गोड गोष्ट! खान्देशातील खाद्यसंस्कृती

Spread the love

मधुरा बाचल

अरे संसार संसार, जसा तवा चुल्यावर, आधी हाताले चटके, तेंव्हा मिळते भाकर…

खान्देशची ओळख सगळ्यांत आधी कवयित्री बहिणाबाईंच्या अगदी साध्या सोप्या बोलीभाषेतील; पण जीवनाचं तत्त्वज्ञान शिकवणाऱ्या मार्मिक ओव्यांमधून होते. दर दहा कोसांवर भाषा बदलते; पण त्याच बरोबर जमीन, हवामान, पाणी यामध्येही बदल होतो. त्याचमुळे महाराष्ट्रात एकजिनसी मराठी समाज संस्कृती नांदत असली, तरी प्रत्येक भागात खाद्यसंस्कृतीमध्ये आमूलाग्र वेगळेपण जाणवते. त्यामुळे महाराष्ट्रातही भौगोलिक वातावरण एकसारखे आढळत नाही. डोंगररांगा, नद्या आणि त्याचे खोरे, जमीन, पाऊस यामध्ये फरक दिसतो.

महाराष्ट्राच्या उत्तरेकडे दख्खनच्या पठारावर नि तापी नदीच्या खोऱ्यात वसलेला भूप्रदेश म्हणजे खान्देश. ‘देश तसा वेश’ असे आपण म्हणतो. तोच न्याय खाद्यसंस्कृतीलाही लागू होतो. खान्देशातील सकस काळी माती, कोरडे हवामान नि त्याला अनुरूप पिके म्हणजे प्रामुख्याने ज्वारी, तूर, विविध भाज्या, केळी आणि कपाशीचे उत्पादन येथे मोठ्या प्रमाणावर घेतले जाते. केळीची लागवड मोठ्या प्रमाणात केली जाते, त्यामुळे घरी पाहुणे आले, की पंगती केळीच्या पानावरच होतात. ठसकेबाज अहिराणी भाषा, श्रमिक दिनचर्या आणि त्यालाच अनुरूप असे झणझणीत आणि झटकेदार खान्देशी जेवण. मसालेदार तिखट भाज्या, घट्ट वरण, लोणची, पापड, भजे, बोन्डे यांचे अनेक प्रकार येथे चाखायला मिळतात.

खान्देश आणि तिथले जेवण म्हटले, की सगळ्यांत आधी डोळ्यासमोर येते ते म्हणजे जळगावचे वांग्याचे भरीत. इतकेच नाही, तर हिवाळ्यात जळगावमध्ये भरीत पार्टीही आयोजित केली जाते. भरीत पार्टी म्हणजे पर्यटक त्याचबरोबर खान्देशवासियांसाठी एक आनंदोत्सवच. तसे म्हणाल, तर भरीत महाराष्ट्रातच काय, तर भारतभर अगदी घरोघरी बनवले जाते; पण खान्देशी भरीताची बातच न्यारी. कारणही तसे आहे. खान्देशात पिकणारी भरीताची वांगीही भारी. पोपटी, पांढरट रंगाची ही वांगी इतर वांग्यांपेक्षा चौपट मोठी असतात. त्यात बियाही कमी असतात. ही वांगी भाजून घ्यायची पद्धतही निराळी. वांग्यांना तेल लावून, तूर किंवा कपाशीच्या काट्यांवर वांगी भाजली जातात. आहा, ती भाजत असतानाच जिभेची चव खवळते. निखाऱ्यावर भाजलेली वांगी बडगीत ठेचून घेतली जातात. हिरवी मिरची नि शेंगदाणा, खोबरे यांचा सढळ वापर करून बनवलेले भरीत, कळणाची भाकरी, पुरी, आमसुलाचे सार, कांद्याची पात असे सगळे साग्रसंगीत केळीच्या पानावर नि भारतीय बैठकीत आग्रहाने वाढले जाते. वाढणाऱ्याचा नि खाणाऱ्याचा दोघांचाही आनंद द्विगुणित करते ही भरीत पार्टी.

खान्देशात लग्नकार्यात घरी आलेल्या पाहुण्यासाठी आवर्जून करण्यात आलेला बेत म्हणजे वरण, बट्टी नि घोटलेली हिरव्या वांग्याची भाजी. गव्हाच्या जाडसर दळून आणलेल्या पिठामध्ये ओवा, मीठ, हळद, तेल घालून घट्टसर कणिक मळली जाते. मग त्याचे मध्यम आकाराचे गोळे करून वाफवून घेतले जातात. वाफवलेले गोळे, कापून घेऊन तेलामध्ये तळून घ्यायचे. त्याबरोबर साधे वरण. वरून साजूक तुपाची धार नि जोडीला भरपूर मिरच्या घालून केलेली वांग्याची घोटीव भाजी. क्या बात हैं!

धुळे जिल्हा हा महामार्गावर येत असल्याने इतर प्रांतामधील खाद्यपदार्थही येथील ढाब्यांवर खायला मिळतात. त्यातीलच एक अगदी जिभेची चव जागवणारा खान्देशी पदार्थ म्हणजे शेव भाजी; पण फक्त ढाब्यावरच नाही, तर शेव भाजी हा घरोघरी बनवला जाणारा पदार्थ आहे. मस्त झणझणीत काळ्या मसाल्यातील रस्सा नि त्यावर तिखट शेव. इथली शेवही वेगळी असते. याच काळ्या रश्श्यात बेसनाचे गोळे घालून डुबुक वडीची आमटी बनवली जाते.

जळगाव जिल्ह्यात गुजराथी समाजाचे सान्निध्य असल्यामुळे गुजराती पात्रावड्यांची भाजी म्हणजे गुजराथ नि महाराष्ट्राची ‘फ्युजन डिश’ म्हणू शकतो. थोडक्यात काय, तर काळ्या रश्श्यात अळूची वडी घालून बनवलेली भाजी जिला पात्राभाजी म्हटले जाते. त्याचबरोबर नंदुरबारमध्ये ढोकळ्याचा चुरा करून वरून शेव भुरभरून बनवलेला शेव खामणी नाश्त्यामधील खास प्रसिद्ध पदार्थ आहे. दरवर्षी होळी पौर्णिमेला खान्देशात कढी फुनके नि चिंचेचे पन्हे हे विशेष करून बनवले जाते. फुनके म्हणजे मिश्र डाळी घालून वाफवलेले मुटके, तर चिंचेचे पन्हे हे उन्हाळ्यात शरीरातील उष्णता कमी करण्यासाठी उपयुक्त.

गोडामध्ये खान्देशातील मांडे भाव खाऊन जातात. अतिशय कसब वापरून हातावर बनवलेले मांडे खापरावर खुसखुशीत भाजले जातात. मांडे म्हणजे हातावर बनवलेली पुरणपोळी. अचूक मांडे बनवता येण्यासाठी भरपूर सराव लागतो. मांडे अर्थातच भरपूर साजूक तूप घालून खायला देतात.

खान्देशात ‘आखाजी’ सणाला विशेष महत्त्व आहे. ‘आखाजी’ म्हणजे अक्षय तृतीया आणि या सणाला खानदेशात दिवाळी इतकेच महत्त्व आहे. आखाजी हा सण सर्वांसाठी बंधन मुक्तीचा मानला जातो. सासरी गेलेल्या लेकी या दिवशी आवर्जून माहेरी येतात. या दिवशी आमरस नि पुरणपोळीचा बेत असतो. त्याचबरोबर सांजोऱ्याही बनवल्या जातात. चार दिवस माहेरपणाचे सुख घेतल्यानंतर लेकीला सासरी पाठवताना वेगवेगळे वाळवणाचे पदार्थ दिले जातात. त्यात कुरडया, नागलीचे पापड, बिबडे विशेष करून दिले जाते.

चटकमटक खाण्यातही जळगाव मागे नाही. जळगावमध्ये केळीचे पीक मुबलक प्रमाणात घेण्यात येते, त्यामुळे इथले केळीचे वेफर्स जगप्रसिद्ध आहेत. इतकेच नाही, तर केळी वाळवून त्याची पूडही बनवली जाते. त्याचबरोबर शेव, गाठी, चिवड्याचे वेगवेगळे प्रकार घरोघरी बनवले जातात. भुसावळमधील ‘काशिनाथ वडा’ आणि ‘लोकमान्य मिसळ’ लोकप्रिय आहे. तोंडीलावणीमध्ये खान्देशी ठेचा मस्त ठसकेबाज असतो. हा ठेचा ओल्या लाल मिरच्या नि लसूण घालून बनवला जातो. खान्देशी काळा मसालाही खूप चवदार, त्यामुळे कळणाची भाकरी किंवा चपातीवर तेल, मीठ नि काळा मसाला घालून खाल्ले जाते.

येथील तेल खिचडीही निराळी. यात खिचडी बनवताना तूर डाळ नि त्याचबरोबर बटाटा घातला जातो. गरमागरम तुपाऐवजी तेल घालून वाढली जाते. त्याचबरोबर आंबोला भात ही शुभकार्यात बनवला जातो. यात कळणाचा वापर करतात. त्याचबरोबर खान्देशात घुटं काळी उडदाची डाळ घालून बनवले जाते. खान्देशातील मिरची भाजी, जिला ‘डाय गंडोरी’ही म्हटले जाते. तीही चवीला जबरदस्त. खान्देशात ‘आयते’ हा नाश्त्यामध्ये बनवला जाणारा विशेष पदार्थ. ‘आयते’ म्हणजे काय तर धिरडे. मग त्यामध्ये गव्हाच्या पिठाचे, लसूण पातीचे असे वेगवेगळे प्रकार बनवले जातात.

खान्देश हा सर्वांचा आहे, त्यामुळे येथे बनणारे पदार्थही सर्वांचे असतात आणि घरोघरी बनवले जातात. चला तर, मग अजिंठा लेणी पाहण्यासाठी पर्यटनाला गेलात, तर आणखी पुढे जाऊन खान्देशच्या विविधतेने भरलेल्या पदार्थांची मेजवानी करायला विसरू नका.

कांद्याची भाजी

खान्देशात लग्नाच्या पंगतीत वरण बट्टीबरोबर कांद्याची भाजी आवर्जून वाढली जाते. कढईमध्ये जिरं, मोहोरी, हिंग, कढीपत्ता घालून खमंग फोडणी करून घ्यायची. त्यामध्ये आले-लसूण पेस्ट, लाल तिखट, हळद, काळा मसाला घालून दोन मिनिटे परतून घ्यायचे. उभा चिरलेला कांदा घालून, पाणी न घालता कांदा शिजवून घ्यायचा. कोथिंबीर घालून सर्व्ह करायचे.

मोड आलेल्या गव्हाची खीर
१ वाटी गहू पाणी घालून कमीत कमी १ दिवस तरी भिजवून घ्यावे. भिजवलेले गहू पाण्यातून उपसून काढून, दोन ते तीन वेळा स्वच्छ धुवून घ्यावे. नंतर स्वच्छ सुती कापडात गहू मोड आणण्यासाठी दोन ते तीन दिवस ठेवून द्यावे. मोड आलेल्या गव्हाची मिक्सरमध्ये भरड काढून घ्यावी. कढईमध्ये तुपावर भरड परतून घ्यावी. त्यात ४ कप दूध घालून झाकून शिजवून घ्यावी. २ वाटी गूळ घालून शिजवून घ्यावा. आवडीप्रमाणे वेलची नि जायफळ पूड घालावी.

वांग्याची घोटीव भाजी
जिरं, मोहोरी, हिंग नि कढीपत्ता घालून खमंग फोडणी करून घ्यायची. त्यात ठेचलेला लसूण नि मिरचीचे तुकडे घालून परतून घ्यायचे. हळद घालायची नि पांढऱ्या वांग्याच्या फोडी घालायच्या. आधी वांगी तेलावर परतून घ्यायची. मग पाणी घालायचे. काळा मसाला, मीठ घालून झाकण ठेऊन मऊ होईपर्यंत वाफवून घ्यायचे. वांग मऊ शिजले, की लाकडी रवीने घोटून घ्यायची. शेवटी भाजलेल्या शेंगदाण्याचा थोडा कूट घालून थोडा वेळ शिजवून घ्यावे. गरमागरम कळण्याच्या भाकरीबरोबर सर्व्ह करावे.

(लेखिका प्रसिद्ध फूड यू-ट्यबर आहेत.)


Source link

You may also like...

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *