Bhurka Recipe होऊन जाऊ द्या भुरका!

Spread the love

मधुरा बाचल

कोणत्याही प्रदेशाच्या खाद्यसंस्कृतीमध्ये पर्यावरणातील घटकांचे विलक्षण महत्त्व असते. त्यात हवा, पाणी, जमीन हे प्रमुख घटक. मराठवाडा हा भौगोलिकदृष्ट्या सह्याद्री आणि बालाघाट या पर्वतांच्या लहान-मोठ्या रांगांनी युक्त आणि गोदावरी, पूर्णा, मांजरा यांसारख्या नद्या व उपनद्याद्वारे सिंचित असा भाग आहे. येथील बहुतांश जमीन कोरडवाहू असून, शेती हा निर्वाहाचा प्रमुख स्रोत आहे. खरीप आणि रब्बी पिके प्रामुख्याने घेतली जातात. त्यात तेलबिया, कापूस, विविध डाळी यांचा समावेश आहे.

मराठवाडा हा तेलबियांच्या बाबतीत समृद्ध आहे; त्यामुळे रोजच्या जेवणात शेंगदाण्याचा सढळ वापर होतो आणि त्याचमुळे विविध चटण्यांची रेलचेल असते. शेंगदाणा, जवस, खुरसनी असे वेगवेगळे चटण्यांचे प्रकार बघायला मिळतात. खुरसणीची चटणी खूप पौष्टिक. खुरसणीला काही भागांत काऱ्हळी असेही म्हणतात. काऱ्हळी खमंग, खरपूस भाजून घेतात, त्यात सढळ हाताने लसूण, मीठ, लाल तिखट घालून खलबत्यात कुटून चटणी बनवली जाते.

‘भुरका’ हा तोंडलावणीचा एक प्रकार मराठवाड्यात विशेष लोकप्रिय आहे. मसाल्यांमध्ये ‘येसर’ हा प्रकार घरोघरी वर्षभराचा बनवून ठेवला जातो. ‘येसर’ म्हणजे सुका मसाला. गहू, ज्वारी, बाजरी, डाळी, सुके खोबरे आणि खडे मसाले घालून बनवलेला. भारतात दक्षिणेकडे जवळपास याच पद्धतीने ‘पोडी’ म्हणून चटणीचा एक प्रकार बनवला जातो.

मराठवाडा पूर्वी हैदराबाद संस्थानामध्ये होते. त्या अनुषंगाने आंध्र, तेलंगण आणि मराठवाड्यातील काही पदार्थांमध्ये साधर्म्य आढळते. मराठवाड्यामध्ये पाऊस खूप कमी प्रमाणात पडतो; तसेच बहुतांश शेती ही कोरडवाहू आहे. त्यामुळे ताजा भाजीपाला प्रत्येक वेळेस उपलब्ध होईल असे नाही. अशा वेळेस ‘येसर’ वापरून आमटी बनवली जाते. जिरे, मोहरी आणि भरपूर लसूण घालून खमंग फोडणी करायची. त्यामध्ये अगदी दोन ते तीन चमचे तयार ‘येसर’ मसाला घालायचा, पाणी घालायचे आणि मस्त उकळून घ्यायचे. खमंग अशी ‘येसर आमटी’ बनवून तयार! या आमटीमध्ये डाळ शिजवून घ्यायची झंझट नाही, अगदी फटाफट बनवून तयार.
(खुसखुशीत बटर चकली तयार करण्याची सर्वात सोपी पद्धत Butter Chakli Recipe)

यामध्येच एक पाऊल पुढे जाऊन गोळ्यांची ‘येसर आमटी’ बनवली जाते. जाडसर दळलेल्या बेसनाच्या भरडा पिठामध्ये हळद, तिखट, मीठ घालून घट्ट गोळा मळून घेतला जातो. त्याचे छोटे गोळे बनवून ‘येसर आमटी’मध्ये घालून शिजवले जातात. झाली तयार गोळ्यांची येसर आमटी. मराठवाड्यात तुरीचे पीकही मोठ्या प्रमाणात घेतले जाते. ओल्या तुरीची आमटी हा हिवाळ्यातील खास बेत असतो. वर म्हटल्याप्रमाणे येथील आणि आंध्र, तेलंगणमधील बऱ्याच पदार्थांत साधर्म्य आढळते. यात प्रामुख्याने सुशीला, ज्वारीचे बोटवे, ज्वारीचे आंबील, शेंगा पोळी आहेत. ‘सुशीला’ म्हणजे मुरमुरे आणि डाळे घालून बनवलेला खमंग उपम्याचा प्रकार. ‘वेळ अमावस्या’ ही दोन सीमांमधील साधर्म्य दर्शवते. लातूर, उस्मानाबाद आणि लगतच्या जिल्ह्यांमध्ये हा सण जोरात साजरा केला जातो. या दिवशी शेतामध्ये पूजा करून, सर्व मित्र परिवार एकत्र येऊन वनभोजनाचा आस्वाद घेतात. भज्जी भाकरी, ज्वारी बाजरीचे उंडे, आंबील, आंबट भात असा खास चुलीवरचा बेत असतो.
(पालक पराठ्याची पौष्टिक रेसिपी Palak Paratha Recipe)

लातूरमध्येही चमचमीत पदार्थांची रेलचेल पाहायला मिळते. लातूरमधील ‘संगम भेळ’, म्हणजे भेळीमधला अव्वल प्रकार. कचोरी फोडून, चुरून डिशमध्ये पसरवली जाते. त्यावर विशिष्ट पद्धतीने बनवलेला चिवडा आणि आपल्याला झेपेल इतके तिखट, गोड पाणी घालून बनवलेली, जिभेची चव खवळवणारी अजब डिश. ‘सुंदर’चा वडा पावही जबरदस्त लागतो. विशिष्ट मसाले घालून बनवलेला वडा, त्यावर विशिष्ट तिखट चटणी आणि भरपूर कांदा. लातूरमधील ‘सूर्या’चा उपमा फ्रायही खाऊन बघावाच, असा आहे. तयार असलेला उपमा तव्यावर कांदा आणि स्पेशल मसाला घालून परतून घेतला जातो. मग उपम्याला हलकी क्रिस्पी लेअर येईपर्यंत शिजवला जातो.

लातूरची विशेष अशी शेंगदाणा घालून बनवलेली चटणी, जोडीला उपमा आणि खुसखुशीत असलेली उपम्याची खरड. आहा! क्या बात हैं! लातूरजवळील निलंगा तालुक्यातील ‘निलंगा राइस’ प्रसिद्ध आहे. कांदा, टोमॅटो, बटाटा घालून बनवलेला हा भात भन्नाट चवीचा बनतो. औरंगाबादमध्येही त्यांची स्वतंत्र ओळख असणारी खाद्य पदार्थांची रेलचेल पाहायला मिळते. नाश्त्यासाठी ‘उस्मान भाईं’चा भजी पाव लोकप्रिय आहे. औरंगाबादमध्ये गेलात, तर ‘त्रिमूर्ती अप्पां’चा समोसा राइस एकदा खाऊन बघाच. खुसखुशीत सामोसा फोडून, त्यावर मसाला भाताची लेअर असते. त्यावर मराठवाडा स्पेशल झणझणीत रस्सा आणि भरपूर कांदा घालून सर्व्ह केला जातो. औरंगाबादची मूग भजी आणि उडीद डाळ घालून बनवलेली इमरती याचबरोबर खाजाही चवीला भन्नाट. मांसाहारमध्येही विविध प्रकार चाखायला मिळतात. त्यामध्ये चिकन कंटकी, हलीम, नान खलिया, पाया, नल्ली शोरबा हे विशेष.

जालन्यामध्ये मारवाडी समाजाचे मोठ्या प्रमाणात वास्तव्य आहे. येथे फरसाण आणि गोडाचे अनेक पदार्थ प्रसिद्ध आहेत. लस्सी, घेवर, बासुंदी उत्तम मिळते. येथे मोसंबीचे पीकही मोठ्या प्रमाणात घेतले जाते; त्यामुळे ठिकठिकाणी मोसंबीचे सरबत चाखायला मिळते. आले, लसूण आणि मसाले घालून उकडलेले सेलूचे चणे परभणीमध्ये विशेष लोकप्रिय आहेत. परभणीमध्ये उरसामध्ये ताहरी, हलवा पराठा, खाजा पुरी या पदार्थांची रेलचेल पाहायला मिळते.
(चटपटीत कांदा भेंडी रेसिपी Bhindi Do Pyaza Recipe)

नांदेडमध्ये शीख लोकांचे वास्तव्य आहे; त्यामुळे पंजाबी खाद्यसंस्कृतीचा प्रभाव दिसून येतो. तिथे ‘बिल्ला परांठेंवाले’ विशेष लोकप्रिय आहे. गुरुद्वारा रोडवरील डाळ खिचडीही प्रसिद्ध. मराठवाड्यामध्ये कुठेही गेलात, तरी दही धपाट्यांचा आस्वाद घ्यायला मिळतो. नांदेडमधील ‘लोहाचे दही पराठे’ खाण्यासाठी लोक आवर्जून गर्दी करतात. बीडमध्ये ‘व्हाइट बिर्याणी’ विशेष लोकप्रिय आहे. हिंगोली तालुक्यातील वारंगा खिचडी आणि कढीही खास. इतकेच नाही, तर ज्वारीचा उपमा, काळ्या चण्याची भरड काढून बनवलेले ढोकळे किंवा वडे, ज्वारीच्या पिठाचे झणझणीत उकड शेंगोळे, मराठवाडी काळे मटण, पेंडपाला घरोघरी बनवले जाते.

कोकणातील मऊ भात ते विदर्भातील झणझणीत सावजी रस्सा, महाराष्ट्रातील प्रत्येक भागात, तिथे विकसित झालेल्या खाद्यसंस्कृतीमध्ये, तेथील भौगोलिक; त्याचप्रमाणे ऐतिहासिक बदल याचा प्रभाव प्रकर्षाने जाणवतो. पुढच्या वेळेस खाद्यभ्रमंती करायचा विचार केला, तर सगळ्यांत आधी महाराष्ट्रातील विविध भागांत जाऊन तिथले पदार्थ चाखायला विसरू नका.

सुके कोंडवळे
एक वाटी गव्हाचे पीठ, १/४ वाटी बेसन, १/४ वाटी ज्वारीचे पीठ, हळद, मीठ आणि लसणीचा ठेचा घालून मळून घ्या. या पिठाचे छोटे गोळे करून गोल बांगडीसारखे वळून घ्या. आता कोथिंबीर वडीप्रमाणे वाफवून घ्या. तेलात जिरे, मोहरी, कढीपत्ता, हिंग, ठेचलेला लसूण, काळा मसाला घालून फ्राय करून घ्या. त्यात वाफवलेले कोंडवळे घालून मस्त परतू द्या. शेवटी शेंगदाण्याचा कूट, कोथिंबीर घालून दोन मिनिटे परतून घ्या.

निलंगा राइस
कुकरमध्ये तेल गरम करून, त्यामध्ये कांदा घालून, हलकासा सोनेरी रंग येईपर्यंत परतून घ्यायचा. त्यानंतर बारीक चिरलेले टोमॅटो, हिरवी मिरची, हळद, लाल तिखट, काळा मसाला घालून परतायचे. त्यामध्ये बटाट्याच्या फोडी आणि बारीक चिरलेली मेथी घालायची. दोन मिनिटे परतून घ्यायचे. आता तांदूळ आणि मसूर डाळ मिसळून, स्वच्छ धुवून घ्या. डाळ, तांदूळ फोडणीमध्ये घालायचे. चवीपुरते मीठ घालायचे आणि पाणी घालून ढवळा. झाकण लावून, मध्यम आचेवर दोन शिट्ट्या काढून घ्यायच्या.

नान खलिया
नान : एक वाटी गव्हाचे पीठ, १/४ वाटी मैदा, १/४ वाटी रवा, बेकिंग पावडर, खायचा सोडा, दही, बडीशेप, कलोंजी घालून मऊ मळून घ्या. दोन तास झाकून फरमेंट करून घ्या. पिठाचे छोटे गोळे करून, जाडसर नान लाटून घ्या. तव्यावर पाणी शिंपडून नान ठेवा. झाकण ठेवून दोन मिनिटे शिजवून घ्या. त्यानंतर उपडे करून, गॅसच्या आचेवर वरच्या बाजूने खरपूस भाजून घ्या.

खलीया
कुकरमध्ये तेल गरम करून, त्यात बारीक चिरलेला कांदा घालून, मऊ होईपर्यंत परतून घ्या. आले-लसूण पेस्ट, हळद घालून दोन मिनिटे परता. त्यात मटण घाला. नंतर ओला नारळ, खसखस पेस्ट घाला. धने पूड, गरम मसाला, दही, हिरवी मिरची, लाल तिखट घालून मिसळा. पाणी घालून झाकण लावून मध्यम आचेवर सात ते आठ शिट्ट्या निघेपर्यंत शिजवून घ्यायचे. मटण शिजले, की सगळ्यांत शेवटी गोडंबी पावडर घालावी.(बिब्बा फोडून त्यातील बिया वेगळ्या केल्या जातात, त्या बियांना गोडंबी म्हणतात.)
(लेखिका प्रसिद्ध फूड यू-ट्यूबर आहेत.)


Source link

You may also like...

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *