konkan Special Recipes येवा कोकण आपलाच असा

Spread the love

मधुरा बाचल

कोकणातल्या फणसासारखीच तिथली माणसेही. खूप पिकल्याशिवाय गोडवा नाही येत त्यांच्यात. तुम्ही निस्सीम पु. ल. भक्त असाल, तर कोकण म्हटले, की अंतू शेठची आठवण आल्याखेरीज राहत नाही. कोकण म्हणजे महाराष्ट्राचे नंदनवनच. नयनरम्य निसर्ग, समुद्रकिनारे, माडा पोफळीच्या बागा, ऐतिहासिक किल्ले, वळणावळणाचे रस्ते, टुमदार मंदिरे असा निसर्गाचा वरदहस्त कोकण प्रदेशाला लाभला आहे. इतकेच नाही, तर खवय्यांसाठी रसानंद देणारे उकडीचे मोदक आणि लज्जतदार चटकदार समुद्री माशांची मेजवानी. कोकणला देवभूमी आणि भगवान परशुरामांची कर्मभूमी मानले जाते. स्कंदपुराणामध्ये कोकणाचा उल्लेख ‘सप्तकोकण’ असा आहे, जो की गुजरातमध्ये सुरू होऊन केरळपर्यंत पसरला आहे. ‘कोकण’ या शब्दाची त्याचबरोबर प्रदेशाची निर्मिती कशी झाली याबद्दल निश्चित अशी माहिती नाही.

कोकण हा शब्द ‘कोंक’ धातू (संस्कृत) पासून निर्माण झाला आहे. यामध्ये ‘क’ याचा अर्थ आहे ‘पाणी’ आणि ‘अंक’चा अर्थ आहे कुशी. थोडक्यात, पर्वतरांगा आणि समुद्र यामध्ये वसलेला प्रदेश. दुसरी आणखी माहिती अशी, की ‘कोंक’ या आदिवासी जमातीपासून कोकण नावाची निर्मिती झाली असावी. त्याचबरोबर महाभारतामध्ये ‘भीष्मपर्व’मध्ये कोकणचा उल्लेख आढळतो. यात गोमंतक, गोपराष्ट्र, गोकर्ण, परंता, अपरांत, केरळच्या उत्तरेला असलेल्या शुर्परकापर्यंत विस्तारलेल्या प्रदेशाला ‘कोकण’ म्हटले आहे. कोकण कदाचित द्रविड भाषेतून आला असावा असेही म्हणतात. म्हणजे खडबडीत असलेला प्रदेश.
(वाचा : गोड गोष्ट! खान्देशातील खाद्यसंस्कृती)

कोकण प्रदेश हा सलग मैदानी नाही. हा भाग डोंगरदऱ्यांनी व्यापलेला आहे. कोकण म्हटले, की फक्त सिंधुदुर्ग, रत्नागिरी आणि रायगड हे तीन जिल्हेच डोळ्यासमोर येतात; पण ठाणे आणि मुंबईही कोकण प्रातांमधील भाग आहेत. मुंबईमधील वेगवेगळ्या समाजातील म्हणजे, आगरी-कोळी, पाठारे प्रभू, सारस्वत, सी.के.पी., कोकण खाद्यसंस्कृतीचा प्रभाव या समाजावर मोठ्या प्रमाणात दिसून येतो.

कोकणातील उष्ण-कटिबंध हवामान आणि पर्जन्यमान हे भात शेती, आंबा, नारळ, काजू, सुपारी इत्यादी फळ-पिकांना पोषक असते. त्या साऱ्यांचा मिलाप कोकणी खाद्यसंस्कृतीत प्रामुख्यानं आढळून येतो. सणसूद, उत्सव साजरे करण्यात कोकणी माणसाचा उत्साह जितका ओसंडून वाहतो, तितकाच उत्साह उपलब्ध असलेल्या सामग्रीमध्ये विविध चवीचे पदार्थ बनवण्यातही दिसून येतो.
(वाचा : Bhurka Recipe होऊन जाऊ द्या भुरका!)

तांदूळ हे कोकणातील महत्त्वाचे पीक! त्यामुळे दिवसभराच्या खाण्यात तांदळाचा सढळ वापर होतो. न्याहारीमध्ये (Konkan Food) प्रामुख्याने खरपूस खापरोळ, आंबोळी, शिरवळ्या, घावणे असते. रोजच्या खाण्यातील बहुतांश पदार्थातील मुख्य घटक हा तांदळापासून बनलेला असतो. उदा. भात, भाकरी, मोदक, घावणे, शेवया, आंबोळी, कोळाचे पोहे, मऊ भात इ. हे सर्व पदार्थ कोकणात सर्रास बनवले जात असले, तरी जसे कोकणातले जिल्हे बदलतात, त्या अनुषंगाने पदार्थ बनवण्याच्या पद्धतीमध्येही थोडा फार बदल होतो. जसे, की आंबोळी मालवणमध्ये तांदूळ नि उडद डाळ घालून बनवतात, तर रत्नागिरीमध्ये वेगवेगळ्या डाळी बनवून बनवली जाते. रायगड जिल्ह्यात काही ठिकाणी वरईचा भात घालून, कोळशाच्या धुरीवर पीठ आंबवूनही आंबोळी बनवली जाते. उकड्या तांदळाची पेजही कोकणातला प्रमुख न्याहारीचा पदार्थ. उन्हाळ्यात शरीराला ऊर्जा देण्यासाठी आणि त्याचबरोबर शरीरातील उष्णता कमी करण्यासाठी गुणकारी असते.
(वाचा : गुळाची चविष्ट खीर Jaggery Kheer Recipe)

कोकणात झणझणीत आणि चमचमीत पदार्थांवर ताव नाही मारला, तर नवलच म्हणावे. समुद्र मासळींचे विविध प्रकार, त्यातही प्रत्येक जिल्ह्याप्रमाणे बनवायची पद्धत वेगळी, काही ठिकाणी रवा लावून, तर काही ठिकाणी तांदळाचे पीठ लावून. तिथली कालवणंही एकदम चवदार. नारळाचा कालवणामध्ये सढळ वापर. कोथिंबीर, लसूण लावलेले वाटण. मसाल्यांचा वापर मात्र जेमतेमच. मसाला वापर कमी असला, तरी पदार्थ खूप रुचकर होतात ही कोकणी पदार्थांची खासियत. मालवणी कोंबडी वडे, खेकडे, तिसरे, माशांचे तिखलं म्हणजे नॉनव्हेज खाणाऱ्यांसाठी मेजवानीच. फक्त मांसाहारीच नाही, तर शाकाहारी पदार्थही कोकणात तितकेच सुग्रास लागतात. त्यात ओल्या काजूची उसळ, कुळथाची पिठी, वेगवेगळी कडधान्ये वापरून बनवलेले आमटीचे प्रकार, जसे की काळ्या वाटण्याची आमटी, समुद्री मेथीची भाजी असे साधे; पण रुचकर पदार्थ रोजच्या जेवणात बनवले जातात. डावीकडे जिभेचे लाड पुरवण्यासाठी जांभूळ, आमसूल वापरून केलेल्या चटपटीत चटण्या, मोहरी घालून बनवलेले आंब्याचे रायते. चपातीपेक्षा भाकरी सर्रास बनवली जाते, त्यातल्या त्यात चुलीवरची तांदळाची भाकरी म्हणजे पर्वणीच.

गोडामध्ये कोकण म्हटले, की सगळ्यांत आधी ओला नारळ, गूळ, खसखस, विलायची या पासून तयार केलेले सारण आणि सुवासिक तांदळाची पिठी वापरून बनवलेले गरमगरम उकडीचे मोदक, त्यावर साजूक तूप असा बेत मनोराज्यात आखला जातो. इथपर्यंतच थांबून चालणार नाही, जसे वेगवेगवेगळे मिठाच्या घावनाचे प्रकार आहेत, तसेच गोडातही आहे. घावण घाटले, सात कप्याचे घावण, गुळाची खापरोळी नावे घ्यावी तितकी कमीच. घावनांप्रमाणचे निखाऱ्यावर बनवलेले वेगवेगळ्या प्रकारचे सांदण जसे, की आंबा, फणस, काकडी घालून बनवलेले सांदण. त्याचबरोबर खाजा, रेवडी, फणस, आंब्याच्या रसापासून बनवलेल्या पोळ्या.

आणखी एक महत्त्वाचा अन्नघटक म्हणजे, सोलकढी आणि कोकम पेय (कोकम फळापासून बनवलेले). ते पाचक पेय म्हणून कोकणात जेवणानंतर दिले जाते, कारण चमचमीत जेवणाचा आस्वाद घेतल्यानंतर सोलकढी पिऊन ढेकर दिल्याशिवाय जेवणाची सांगताच होत नाही. त्यामुळेच, की काय मासळी, आंबा, फणस यांच्याबरोबर कोकमही कोकणचा कायम लक्षात राहणारा विभाज्य घटक आहे.

कोकणच्या निसर्गसौंदर्याप्रमाणे तिथली खाद्यसंस्कृतीही तितकीच समृद्ध आहे. त्यामुळेच कोकणात कोणत्याही ऋतूमध्ये केलेली भटकंती ही कायमच रमणीय असते. कोकणावर निसर्गाची जितकी किमया आहे, तितकाच आत्मीयतेने भरलेला कोकणी माणसाचा पाहुणचारही आहे. त्यामुळे वर्षातून एकदा तरी नकळत पावले कोकणात वळतातच आणि कोकणही आनंदाने स्वागतासाठी कायम सज्ज असते, येवा कोकण आपलाच असा असे म्हणत.

विस्मरणात गेलेल्या काही कोकणी पाककृती

१. ओल्या फेण्या
कोकणात न्याहारीला बनवण्यात येणारा हा अत्यंत पौष्टिक असा पदार्थ. तांदूळ स्वच्छ धुवून तीन दिवस भिजवून घ्या. प्रत्येक दिवशी त्यातलं पाणी उपसून, नवीन पाणी घालून भिजत घाला. चौथ्या दिवशी पाणी उपसून, भिजवलेले तांदूळ जिरं, मिरची लावून मिक्सरलाला बारीक फिरवून घ्या. पीठ जरा सरसरीत करायचे. त्यात थोडी खसखस घालायची. आता फेण्या बनवण्यासाठी वेगळा पत्रा किंवा स्टँड मिळते. मात्र, ते सगळीकडे उपलब्ध नसते. मग एका पातेल्यात गरम पाणी करायला ठेवायचे. तांदळाचे मिश्रण एका पसरट, सपाट थाळीमध्ये चमचाभर घालून तसेच थाळी गोलसर फिरवून फेण्या बनवून घ्यायच्या. आता गेम पाण्यावर फेण्याचं ताट ठेवून मिनिटभर वाफवून घ्यायचे. पीठ थोडेसे सुकल्याचा अंदाज आला, की थाळी गरम पाण्यावर उपडी करून आणखी दोन मिनिटे वाफवून घ्यायचे. अलगद हाताने वाफवलेल्या फेण्या काढून घ्यायच्या आणि सायीच्या दह्याबरोबर खायला द्यायच्या.

२. डांगर

डांगर म्हणजे दुसरे काही नसून, त्याला आपण डाळींची कोशिंबीर किंवा रायता म्हणू शकतो. उन्हाळ्यात भाज्या उपलब्ध नसतात, अशा वेळी हमखास झटपट होणारा हा पदार्थ. १ वाटी तांदूळ, १/२ वाटी उडद डाळ, २ चमचे चणा डाळ, धने, जिरे असे जिन्नस खमंग भाजून दळून घ्यावेत. आता भाजलेले दोन चमचे पीठ एका वाटीमध्ये घेऊन त्यात हिरव्या मिरचीचा ठेचा, साखर, मीठ, कोथिंबीर घालून मिक्स करून घ्यायचे. त्यात थोडेस पातळसर दही लावून कालवून घ्यायचे. कढल्यात जिरे, मोहोरी, हिंग, हळदची फोडणी घालून डांगर वर घालायची. हे चवीला जबरदस्त लागते.

३. लाह्यांच्या पिठाचे लाडू
वेगवेगळ्या लाह्या जसे, की ज्वारी, मका, साळीच्या लाह्या प्रत्येकी एक वाटी घेऊन मिक्सरमध्ये त्याचे पीठ काढून घ्यायचे. २ वाटी पीठ असेल, तर १/२ वाटी दूध कोमट करून घ्यायचे, त्यात १/२ वाटी गूळ घालून गूळ संपूर्ण वितळवून घ्यायचा. मग वेलची पूड नि पीठ घालून घट्ट गोळा होईपर्यंत वाफवून घ्यायचे. थंड झाल्यावर लाडू वळून घ्या.

(लेखिका प्रसिद्ध फूड यू-ट्यूबर आहेत.)


Source link

You may also like...

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *